دست پخت مامان




دست پختی دلنشین و دوست داشتنی دست پختی همیشه خواستنی


 

انواع غذا های گیلی و مازندی     سفره گیلانم آرزوست

 

غذاهای گیلانی غذاهایی خوش طعم و بو، با ظاهری دلنشین هستند

 

که از ایام قدیم محبوبیت زیادی در میان تمامی اقوام ایرانی داشته اند.امروزه نیز سفره گیلانی از نظر متخصصان تغذیه مورد توجه و بررسی قرار گرفته و روی نکات مثبت و قابل ترویج عادات غذایی مردم این منطقه تاکید بسیار می شود. از جمله این نکات می توان به مصرف بیشتر گوشت سفید شامل انواع ماکیان، ماهی و تخم مرغ نسبت به گوشت قرمز اشاره کرد، سبزی هابه ویژه سیر، پیاز، سبزی های برگ سبز و معطر جزو جدانشدنی این غذاها هستند.

مصرف بالای انواع میوه ها، انواع ماست و ترشیجات، گردو و طبخ برنج به صورت کته و بدون روغن از دیگر عادات غذایی مثبت این مردم است.آش های گیلانی به علت دارابودن انواع حبوبات، سبزی ها،گوشت قرمز و مصرف به همراه ماست یا کشک، منبع غنی ازپروتئین، ویتامین و املاح است و کی غذای کامل محسوب می شوند. چاشنی های متداول مانند آب لیمو، آب غوره و آب نارنج نیز اگر به صورت تازه روی غذا مصرف شوند، به علت وجود ویتامین C، موجب افزایش جذب آهن گوشت موجود در غذا می شوند. از نکات منفی در تهیه و طبخ غذاهای گیلانی، استفاده زیاد از نمک و روغن و فرآیند سرخ کردن است، به ویژه استفاده از روغن جامد که هم چنان جایگاه ومحبوبیت خود را در این قوم حفظ کرده است. گیلانی ها در شستن برنج تا جایی

پیش می روند که آب برنج زلال شود، این نیز کی نکته منفی تلقی می شود زیرا شستن برنج بیش از یکی دو بار موجب کاهش املاح و ویتامین های موجود در آن می شود، به علاوه هنگام مصرف کته باید در استفاده از کره به همراه آن احتیاط شده و تا حد امکان مصرف نشود. نکته منفی آخر مصرف چای بلافاصله بعد از غذاست که میان تمامی اقوام ایرانی مشترک بوده و موجب کاهش جذب املاح موجود در غذا به ویژه آهن و کلسیم آن می شود. به طور کلی تنوع و تعادل گروه های غذایی در سفره گیلانی به خوبی مشاهده می شود و در صورت رعایت نکات منفی در تهیه و طبخ غذاهای گیلانی، این سفره می تواند به عنوان الگوی کی سفره سالم معرفی شود.

 

انواع غذای محلی
دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارتند از:

اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل …….anar bij….
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار ……shish andaz…
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه ….sirabij….
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر …shirin tare….
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ khalo abe…..
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج …….chokhortme….
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره ….naz khatoon….
موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو kooli ghorabij
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل …mahi bij….
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی ….vavishka…
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره …torshe shami….
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان) …shami….
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ... coocoo…
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش قلمکار
آش فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ... ash….

انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
(
خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...ترش تره….desserts…(.chashniha)

 

 

خورشت ترش تره برای 6تا8 نفر  torshe tare baraye 6-8 nafar


60
دقیقه مدت زمان طبخ
مواد لازم 
نیم کیلو لوبیای چیتی و عدس مجموعا 1
100
گرم آرد برنج 2
یک کیلو اسفناج 3
نیم کیلو سبزی مخلوط(شبت,گشنیز, نعناع , جعفری ) 4
1
تا2 بوته سیر 5
3
تا4 عدد تخم مرغ 6
150
گرم روغن 7
بمقدار کافی رب انار یاآب نارنج 8

حبوبات را با دو سه قاشق پیاز سرخ کرده و کمی نمک و مقداری آب در ظرفی میریزیم و میگذاریم کاملا بپزد. سبزیهاى مخلوط را بعد از تمیز کردن ریز خرد میکنیم بعد سبزیهای خرد شده را داخل سیر سرخ شده میریزیم و سبزی را کمی سرخ میکنیم بقیه روغن را داخل سبزی میریزیم این مایه را داخل حبوبات پخته شده میریزیم اسفناج را بعد از تمیز کردن کمی درشت خرد میکنیم و داخل مایه میریزیم و میگذاریم تا اسفناج نیز کاملا بپزد آنگاه آرد برنج را در کمی آب سرد حل میکنیم و داخل مایه میریزیم و مرتب بهم میزنیم تا آرد برنج گلوله نشود این خورش باید به سفتی یک آش معمولی باشد. بعد از آماده شدن رب نارنج یا آب نارنج را اضافه میکنیم و تخم مرغهارا در ظرفی میشکنیم و کمی نمک میزنیم و در اواخر طبخ داخل ترش تره میریزیم و آن را بهم میزنیم. تخم مرغ که یکی دو جوش زد خورش آماده است .

نوش

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فسنجان-برنج زعفرانی همراه کشمشfesenjan
همانطوری که می دانید آشپزی هم یک هنر محسوب میشود.هنر نیز بستگی به ذوق و سلیقه یا عادت و عرف افراد جامعه دارد.خورشت فسنجان در هر نقطه از کشورمون به سبک و سیاق و طعم های متفاوتی (ترش یا شیرین) طبخ می شود.دیگر اینکه.بعضی ها خورشت فسنجان را با مرغ می پزندوبعضی ها هم با گوشت یا حتی با گوشت چرخ کرده کوفته ریزه درست می کنند و به خورشت اضافه می کنند اگر ذائقه شما به خورشت فسنجان شیرین عادت دارد به جای رب انار ترش می توانید از رب انار شیرین ( که رب انار شیرین به صورت صنعتی نیز در فروشگاهها وجود دارد و پیدا کردن آن آسان است.) به اضافه چند قاشق شکر (بسته به میزان شیرینی که دوست دارید اندازه شکری که در غذا ریخته می شود متغیر می باشد.) استفاده نمائید. حال به اصول کلی تهیه این خورشت می پردازیم.


طرز پخت فسنجان (شمالی)
مواد لازم:
مرغ یک عدد مرغ کامل کوچک یا نصف یک مرغ درشت.
گردو نیم کیلوچرخ نشده (که چرخ شده آن حدود 4لیوان در می آید).
پیاز یک عدد تقریبا"بزرگ
آب  حدود 8لیوان
رب انار ترش(غلیظ) پنج قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری
زعفران آب کرده نصف یک استکان
نمک.فلفل.زردچوبه به مقدار لازم


طرز تهیه
ابتدا مرغ را درقابلمه مناسبی قرار داده و درون قابلمه هشت لیوان آب و کمی نمک می ریزیم و ظرف مورد نظر را روی اجاق قرار می دهیم (حدود 20 دقیقه) تا اندازه ای که مرغ کمی از حالت خامی در آید.
سپس گردو چرخ شده را که حدود 4لیوان می باشد به قابلمه محتوی مرغ اضافه می کنیم .و در ظرف را می گذاریم و شعله اجاق را کم میکنیم و میگذاریم حدود نیم ساعت روی اجاق بجوشد.
حال در ظرفی جداگانه یک عدد پیاز را رنده میزنیم و 5قاشق هم رب انار ترش ویک قاشق رب گوجه فرنگی را به ظرف محتوی پیاز می افزائیم.
کمی نمک و فلفل و زرد چوبه هم به مواد ذکر شده اضافه می کنیم.بعد از گذشت نیم ساعت مواد آماده شده (یعنی همان پیاز و رب انار و رب گوجه و ادویه لازم )را به قابلمه محتوی مرغ و گردو اضافه می کنیم و میگذاریم با شعله کم درست شود.
10
-دقیقه که گذشت زعفران آب کرده را که حدود نصف استکان می باشد درون قابلمه می ریزیم.
حال فسنجان باید خیلی آرام بجوشد و با شعله کم جا بیفتد .حدود 1-2 ساعت.

زمانی که حس شد خورشت در حال آماده شدن است یک لیوان آب سرد روی خورشت می ریزیم و در آن را میگذاریم تا روغن حاصل از گردو روی خورشت قرار بگیرد و طعم و زیبایئ فسنجان را دو چندان کند.
توجه:رب انار ترش:معمولا"به صورت صنعتی در بازار وجود ندارد .و باید آن را از مغاره هائی که زیتون و ترشی و ماهی شور شمالی می فروشند جستجو و خریداری نمود .
در شمال کشورمان این رب را اکثرا"خانواده ها خودشان در خانه تهیه می کنند.ودیگر اینکه به جای مرغ از مرغابی یا اردک استفاده می کنند که طعم خاصی به غذا می دهد و به لذت این خورشت می افزاید.
نکته دیگر اینکه به جای رب انار ترش گاهی از رب آلوچه(آلو ترش) یا رب غوره(انگور نا رس)نیز در تهیه این خورشت استفاده می کنند.
فسنجان باید مدت زمان زیادی روی حرارت کم بماند تا جا بیفتد و روغن پس بدهد.
در شمال کشورمان ظرفهائی به شکل گرد و سفالی وجود دارد که عموما"خورشت ها را درون آن می پزند (مانند خورشت باقلا قاتوق و فسنجان) که به این ظرف جالب )gamachگمچ) گفته می شود.


میرزا قاسمیmirza ghasemi

مواد لازم برای :4 نفر

بادمجان متوسط : 6 عدد ( کباب شده )
(
یک برش عمیق در بادمجان ایجاد کنید سپس در معرض حرارت مستقیم قرار داده و مدام پشت و رو کنید تا حرارت به طور یکسان به همه قسمتهای بادمجان رسیده و مغز پخت شود)
گوجه متوسط : 3 عدد
سیر : 1 بوته متوسط
تخم مرغ : 3-2 عدد
رب گوجه فرنگی : 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
نمک ، فلفل و زردچوبه : به مقدار لازم
روغن :به میزان دلخواه (البته میرزاقاسمی هر چه چرب تر خوشمزه تر .)

 

 

طرز تهیه :

ابتدا بادمجان را پوست گرفته و با چاقو قطعه قطعه می کنیم سپس سیر رنده یا کوبیده شده را بهمراه یک قاشق چایخوری سرخالی زردچوبه و 3-2 قاشق غذا خوری روغن و کمی نمک با حرارت کم تفت داده تا طلایی شود سپس تخم مرغها را به آن اضافه کرده و آنقدر هم می زنیم تا مخلوط تخم مرغ و سیر به قطعات نیم سانتی تبدیل شود در این زمان بادمجان را به مواد اضافه کرده و خوب هم می زنیم .گوجه های پوست گرفته و نگینی شده را به بادمجان اضافه کرده و می گذاریم تا بمدت 15 دقیقه با شعله متوسط (با در پوش )کاملا جا بیفتد بعد از پایان 15 دقیقه مواد را کاملا هم زده و با پشت قاشق آنقدر می زنیم تا بادمجان و گوجه یکدست شود در این زمان رب را اضافه می کنیم و مواد را10 دقیقه دیگر هم حرارت می دهیم تا کاملا جا بیفتددر پایان فلفل را اضافه می کنیم اکنون میرزا قاسمی آماده است.میرزاقاسمی هم با نان و هم با برنج خورده می شود.

 

 

مرغ شکم پر مازندرانی morghe shekam por

مواد لازم :
سبزی معطر (گشنیز ، جعفری ، برگ سیر تازه) 400 گرم
پیاز رنده شده متوسط 1 عدد
گردو پودر شده 100 گرم
رب انار 2 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
زعفران دم شده به میزان لازم
مرغ 1 عدد (5/1 کیلو گرم)
آلو 10 تا 15 عدد
زرشک 3 قاشق سوپخوری

چگونگی تهیه :
پیاز رنده شده را تفت می دهیم تا کمی طلایی بشود بعد سبزی خرد شده را اضافه کرده کمی تفت می دهیم . آلو خرد شده و زرشک را اضافه کرده نمک و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم . رب انار را اضافه می کنیم و بعد گردو را اضافه می کنیم . تمامی مواد را خوب مخلوط کرده درون شکم مرغ را با این مواد پر کرده و آنرا می دوزیم . مرغ را درون روغن سرخ کرده و با چند عدد آلو و کمی آب می گذاریم بپزد. پیشنهاد:مرغ را قبل ار سرخ کردن حتما حتما آب پز کنین.و برای سرخ کردن اگر از گردون مرغ در فر استفاده کنین ،خیلی غذا لذیذ تر میشه اگر ظرف رو هم با سبزی تزیین کنین،میل اطرافیان برای خوردن غذا بیشتر میشه

 

 

 

 

کدوبره

نکته:این غذا مجلسی نیست!یعنی معمولا در جمع های خودمانی مصرف میشود.
کدوبره یک غذای مازندرانی و همه‌پسند است که سریع هم آماده می‌شود. اگر پیرو رژیم گیاه‌خواری باشید گزینه خوبی برای شماست.

مواد لازم برای 2 نفر:
سیب زمینی متوسط 2 عدد

کدوی سبز متوسط 5 عدد

گوجه فرنگی متوسط 5 عدد

پیاز بزرگ 1 عدد

تخم مرغ 2 تا 3 عدد

نمک، فلفل، زردچوبه به میزان کافی

طرز تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کنید و به مدت دو دقیقه در تابه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و سیب‌زمینی را که نگینی خرد کرده‌اید داخل آن بریزید و بگذارید مواد کمی تفت بخورند.
شعله را که تا این لحظه نسبتاً‌ زیاد بوده است،‌ تا حد متوسط پایین بکشید و در ماهیتابه را ببندید و بگذارید مواد 5 تا 7 دقیقه روی حرارت پخته شوند.
کدوی حلقه حلقه شده را به مواد اضافه کنید و آن را نیز تا چند دقیقه سرخ کنید. وقتی رنگ کدو کمی برگشت و سرخ شد، گوجه‌ فرنگی های خرد شده و تخم مرغ ها را روی آن بریزید و باز هم شعله را کمتر کنید تا مواد با در بسته 10 دقیقه بپزند.
در مرحله آخر فلفل سیاه را روی آن بپاشید و غذا را سر سفره بیاورید.
روی این غذا می توانید مقدار کمی پنیر پروسس یا پارمزان هم رنده کنید، که آن را خوشمزه‌تر کند.
با ماست خامه‌ای هم می‌توان روی آن را تزیین کرد.

برانی تخم مرغ با ماست borani
نکته:این غذا مجلسی نیست!یعنی معمولا در جمع های خودمانی مصرف میشود

مواد لازم :

ماست سفت کیسه شده نیم کیلو

تخ مرغ آب پز شده 4-3 عدد

سیر رنده شده سرخ شده یک قاشق مربا خوری

نعناع خشک یک قاشق مربا خوری

دارچین یک قاشق چایخوری

نمک و فلفل به مقدار کافی


طرز تهیه :

تخم مرغ های پخته شده را با گوشت کوب له کرده یا رنده می کنیم.
وبا ماست و سیر داغ و نمک وفلفل مخلوط کرده ودر ظرف میکشیم و با دارچین روی آن را تزیین می کنیم .


آش آخر چهارشنبه :شب 4شنبه سوریashe akhare charshanbe

این غذا یه رسم برای شمالی ها هست.

در اخرین چهارشنبه سال زنان مازندرانی تدارک آش ترشی را می بینند که در نوع خود بی نظیر است و جنبه ی تبرک و شفا بخشی دارد. در این آش از چهار گیاه استفاده می شود از شکوفه های آلوچه گرفته تا بچا بچا (گل پامچال وحشی) و گل بنفشه و سبزی های گوناگون دیگر.
یک پای ثابت این آش حتما ((گزنه)) می باشد. احتمالا ترشی آش اظهار دلسردی از سال کهنه می باشد. از قدیم الایام این آش ترش را در روز سوم مرده ها طبخ می کردند و به همه مهمانان علاوه بر طعام آش ترش هم می دادند که این هم نشانه ی تنفر از غم و ناراحتی بود. در هر صورت مردم این منطقه آش ترش آخرین چهارشنبه سال را به نیت مردگان خود خیرات می کنند. اگر کسی به خاطر اشتغال زیاد موفق به پختن این آش نشود حتما سهمی از آش همسایه ها و یا اقوام خود می برد.

 

پشت زیک : poshte zik
نوعی شیرینی مازندرانی هست.خیلی هم شیرینه


شکر یا قند را در یک قاشق آب حل کرده ، روی اجاق می‌گذراند . بعد یک قاشق روغن و مقداری کنجد به آن اضافه کرده مایه را در سینی می‌ریزند و به اندازه دلخواه برش می‌دهند
اره عزیزم...شکر وقتی حرارت میبینه،خودش آب میشه...تازه به جا روغن اگر کره ریخته بشه،عالی میشه

نصف لیوان شکر+یک استکان کنجی،میزاری رو گاز

بعد مدتی شکر آب میشه....مقداری کره هم بهش میشه اضافه کرد...کنجدی که قبلا تفت داده شده رو میریزن توش،بعد هم میزنن،بعد میریزن روی سینی فلزی...و معمولا با سنگ،سعی میکنن رو سینی پخشش کنن...تا داغ داغ هم هست،برشش میدن...بعد صبر میکنی سرد بشه..بعد با چای نوش جان میکنی

با توجه به نوع سلیقه ها،نوع برش میتونه متفاوت باشه بعضی ها مربع مربع،بعضی ها لوزی شکل

رشته به رشته :reshte be reshte الان دیگه به روش سنتی تهیه نمیشه،در انواع شکل ها و رنگ ها در شیرینی فروشی های شمال بفروش میرسه،قدیم ها هم در مجالس عروسی بعنوان شیرینی مورد استفاده قرار می گرفت

برنج را خیسانده آرد می‌کنند و با آب خمیر می‌کنند روی تشت به شکل رشته می‌ریزند. بعد سرخ می‌کنند روی رشته به رشته پودر قند و هل کوبیده می‌ریزند.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ماهی شکم پرmahi shekam por)

مواد لازم :
سبزی معطر (گشنیز ، جعفری ، برگ سیر تازه) 400 گرم
پیاز رنده شده متوسط 1 عدد
گردو پودر شده 100 گرم
رب انار 2 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
زعفران دم شده به میزان لازم
مرغ 1 عدد (5/1 کیلو گرم)
آلو 10 تا 15 عدد
زرشک 3 قاشق سوپخوری

چگونگی تهیه :
پیاز رنده شده را تفت می دهیم تا کمی طلایی بشود بعد سبزی خرد شده را اضافه کرده کمی تفت می دهیم . آلو خرد شده و زرشک را اضافه کرده نمک و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم . رب انار را اضافه می کنیم و بعد گردو را اضافه می کنیم . تمامی مواد را خوب مخلوط کرده درون شکم ماهی را با این مواد پر کرده و آنرا می دوزیم . ماهی را درون روغن سرخ میکنیم/

پیشنهاد برای طرز تهیه ماهی :

ما شمالی ها برای سرخ کردن ماهی،ماهی را پس از پاک کردن؛به ان نمک و فلفل و وزرد چوبه میزنیم. و غرق روغن با شعله ملایم گاز سرخ میکنیم.در اخر که تمام ماهی های مورد نظر سرخ شد،همه را در تابعی ریخته و یک فنجان آب نارنج میریزیم و با شعله خیلی کم میذاریم ترشی بره تو جون ماهی...اینکار ماهی رو خیلی خوشمزه میکنه

آش ترشashe torsh

براى 9 نفر

مواد لازم

1_
گوشت _ یک کیلو

2_
نخود و لوبیا _ مجموعا 150 گرم

3_
باقلا یا پاچ باقلا _ نیم کیلو

4_
تره و جعفرى و گشنیز و اسفناج و نعناع و خلواش(خنش) _ مجموعا 1.5 کیلو

5_
برنج _ 250 گرم

6_
گوجه سبز ریز خیلى ترش(جنگلى) _ یک کیلو

7_
سیر براى سیرداغ روى آش _ 2 بته

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه مىکنیم, همراه نخود و لوبیا مىگذاریم تا کاملا بپزد. باقلا را از پوست اول درمىآوریم و با پوست دوم با مقدارى آب مىپزیم. سبزى را خرد کرده مىگذاریم بپزد. برنج را به آن اضافه مىکنیم وقتى که کاملا پخت همه مواد را با هم مخلوط مىکنیم. گوجه سبز ترش را به آن اضافه کرده, مىگذاریم با هم در حرارت ملایم بجوشد تا آش کاملا پخته شده و جا بیفتد. نمک و فلفل زده برمىداریم. روى آن قدرى نعنا و سیر داغ مىریزیم. این آش ترش را به عنوان عصرانه با برگ ترب و ماهى شور صرف مىکنند و از طرف دوستان و فامیل معمولا براى خانمهاى باردار به عنوان ویارانه تهیه مىشود




باقلا قاتق(baghela ghatogh)


براى 7 نفر

مواد لازم

1_ پاچ باقلاى سبز یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى تازه (3 کیلو) یا پاچ باقلاى خشک (500 گرم)

2_ شوید خشک (4 قاشق غذاخورى) یا شوید تر (یک دسته کوچک)

2_ تخم مرغ _ 3 عدد

4_ سیر _ یک و نیم بته

5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى

6_ فلفل و نمک _ به اندازه کافى

7_ روغن یا کره ( کره طعم خورش را لذیذتر مىکند) _ 200 تا 250 گرم

طرز تهیه

پاچ باقلاى سبز را از دو پوست درآورده تمیز مىشوئیم. سیر را پوست کنده و پرهاى سیر را ریز مىکنیم, آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک(در صورتى که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد مىکنیم) و کره را مخلوط نموده در قابلمه یا گمج(که ظرف سفالى لعاب دار است و معمولا گیلانى ها از آن براى باقلا قاتق استفاده مىکنند) ریخته و ظرف را روى حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمى سرخ مىکنیم, آنگاه آنقدر آب اضافه مىنمائیم تا روى باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولى باید دقت نمود که له نشود. بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را مىگذاریم تا تخم مرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمىداریم. این خورش با کته, ماهىشور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف مىشود.توضیح: در صورت استفاده ازپاچ باقلاى خشک آنرا حدود 10 تا 12ساعت در آب مىخیسانیم

ترشه تره.(torshe tare)

ترشه تره
براى 6 نفر

مواد لازم

1_ سبزى _ یک کیلو: جعفرى, تره, گشنیز, نعناع , کمى اسفناج و کمى خلواش(خنش) اگر در دسترس باشد

2_ سیر _  یک و نیم بته

3_ برنج _ یک قاشق غذاخورى

4_ تخم مرغ _ 4 عدد

5_ آب نارنج یا آبغوره _ یک فنجان(تا حدى که ترش شود)

6_ روغن یا کره _ تقریبا 200 تا 250 گرم

7_ زردچوبه, فلفل و نمک _ به اندازه کافى

طرز تهیه

سبزى را تمیز کرده و شسته, ریز خرد مىکنیم و با یک قاشق برنج شسته شده و با دو سه لیوان آب مىپزیم. بعد سیر را پوست کنده و با کمى نمک با گوشت کوب له مىکنیم و با کره یا روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلایى شود. وقتى که سبزى پخت نصف از سیر سرخ شده را به آن اضافه کرده و در بقیه سیر کمى دیگر روغن ریخته, تخم مرغ ها را در آن شکسته و سرخ مىکنیم, تخم مرغهاى سرخ شده را همراه با نمک وفلفل و آب نارنج به سبزى اضافه کرده یکى دو جوش که زد و خورش جا افتاد برمىداریم. آب این خورش نباید زیاد باشد. آن را بدون سبزى خلواش هم مىتوان تهیه نمود

توضیح: در غرب گیلان و شرق مازندران مقدار کمى گوشت استخواندار(استخوان قلم) را حدود 10 دقیقه تا یک ربع در آب کم پخته و به مایع خورش اضافه مىکنند

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ترش تره؛غذایی شمالی(torshe tare)

برای آشنایی شما با یکی از غذاهای محلی کشورمان، طرز تهیه غذایی به نام "ترش تره" را که مربوط به بخش شمالی کشور است، به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم:

سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج ، تره، چغندر) یک کیلو

برنج نصف لیوان

آرد برنج 100 گرم

سیرخام  1 بوته

تخم مرغ 3 تا 4 عدد

ترشی (آب نارنج یا آب اناربه مقدار دلخواه

نمک و فلفل و زردچوبه  به مقدار کافی

طرز تهیه:

نصف لیوان برنج را از قبل خیس کنید.

ابتدا سبزی ها را ریز خرد کنید در قابلمه بریزید.

سپس برنج خیس خورده و یک لیوان آب را به سبزی خرد شده اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت بگذارید تا سبزی و برنج کاملاً بپزند.

سیر را خرد کرده و با زردچوبه و روغن سرخ کنید و همراه با کمی نمک و فلفل، به مواد داخل قابلمه اضافه نمایید.

مقداری آرد برنج را در ترشی مورد علاقه خود (آب نارنج یا آب انار) حل کرده و به تدریج به خورش اضافه کنید. این کار باعث لعاب دار شدن خورشت می‌شود.

در پایان تخم‌مرغ ها را اضافه نمایید

غذا آماده ی سرو است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

گمج کباب   گیلانی

 

مواد لازم :
گوشت تکه ای= نیم کیلو
پیاز =3 عدد
جعفری سائیده شده= نیم کیلو
انار ترش سائیده شده= به میزان لازم
آب= 1 لیوان
نمک و فلفل و زردچوبه و روغن= به میزان لازم
دستور تهیه:
گوشت را با پیاز رنده شده و فلفل و زردچوبه و جعفری سائیده شده و کمی آب و 1 قاشق روغن روی شعله ملایم می پزیم ، در حین پخت به غذا سر میزنیم اگر آبش کم بود اضافه می کنیم . وقتی گوشت کاملا پخت آب انار ترش یا انار ترش سائیده شده و نمک را اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا خورش جا بیفتد .
غذای گیلانی نوش جانتان

 

 

 

بادنجان شکم پر/گارنی یارخ/شکم پاره
مواد لازم:

بادنجان قلمی متوسط به تعداد نفرات
گوشت چرخ کرده برای هر بادنجان 100 گرم
پیاز روغن جعفری ریز شده یه کمی
رب گوجه فرنگی - نمک - فلفل - زرد چوبه - دارچین - زعفرون( ضروری نیست)

 

اول بادنجونا رو می شورین و به صورت راه راه های طولی پوست می گیرین.
یعنی یه خط پوست می گیرین یه خط نمی گیرین کلاهک بادنجون رو هم جدا نمی کنید فقط یه کم کوتاهش می کنین و شاخ و برگاشو می گیرین( چون اگه بادنجونو کامل پوست بگیرین و کلاهکشو کامل جدا کنین بادنجون وا می ره) (بعد به صورت طولی یه شکاف 7-10 سانتی ( بستگی به اندازه بادنجونتون داره) به عمق حدودا 2 سانت تو بدنه بادنجون می دید بعد بادنجونا رو سرخ می کنید. و از تابه در میارید می ذارید کنار.

! _راستی گفتم شکاف بدید نه که بادنجونو نصف کنیدا !!!یعنی یه جورایی شکم بادنجونو باز می کنید که بعدا بتونید توش مواد پر کنید.نزنید پاره پورش کنیدا!!حالا بعدا عکسشو می ذارم تا بهتر متوجه بشید
حالا یه تابه بر می دارید توش پیاز داغ درست می کنید بعد گوشت رو می ریزید و جعفری و رب گوجه و نمک و فلفل و زرد چوبه و دارچین و زعفرون و وقتی حسابی با هم مخلوط شدن ( مثل مایه ماکارونی ) زیرشو خاموش می کنیم.حالا سر صبر و حوصله شکم بادنجونا رو دونه دونه با یه چنگال باز نگه می دارید و از این مواد داخلش پر می کنید.این کارو باید با حوصله و تمیز انجام بدید که مواد بیرون نریزه
در آخر هم بادنجونا رو با یه کفگیرک دراز دونه دونه توی تابه می چینید و یه کم آب ( یه استکان) و رب گوجه می ریزید تو تابه با یه کمی نمک بعد درشو می ذارید و شعلشو کم میکنید تا ریز ریز بپزه و جا بیوفته و آبش روغن بندازه .بعد خیلی با دقت که له نشه هر 3-4 تا بادنجونو توی دیس می چینید و با جعفری درسته که ساقش گرفته شده باشه یا هر چیزه دیگه که دوست دارید تزئئینش می کنید.
یلی خوشمزه‌اس مخصوصا برای مهمانی کنار بقیه قضاها خیلی خودنمایی می‌کنه.
من سر کلاهک را می‌گیرم ولی خیلی کم که سر بادمجان هنوز اون اثر کلاهک باقی بماند.
بعدش سرخش می‌کنم و بعد با چاقو شکاف می‌دهم البته این را هم بگم که نباید از سر تا انتها را شکاف داد به اندازه یک سانت از هر طرف فاصله بدین.بعد مواد میانی که تقریبا مثل مواد ماکارانی است را می‌ریزم داخلش و بعد در ماهیتابه می چینم و سس مخصوص ( پیازداغ- رب- نمک و فلفل و...) را می‌ریزیم روش.
یه چیز دیگه که یادم رفت بگم اینکه که بادمجان‌ها باید کنار هم و کیپ هم باشند تا له و لورد نشن و به اصطلاح وا نره و مواد داخلش بریزه بیرون.(زمان پخت 15 دقیقه)
نوش جان

خورش مرغ ترش (غذای شمالی)
مواد لازم:
1-1/4
مرغ
2-
لپه 1 پیمانه
3-
آب غوره 1 پیمانه
4-
نمک و فلفل به مقدار دلخواه
5-
سبزی پلو با مقدار گشنیز زیاد
6-
رب گوجه فرنگی 2 قاشق

طرزتهیه 1-لپه و مرغ را با مقداری آب می پزیم.-سبزی را خرد کرده و کمی تفت می دهیم.
3- وقتی مرغ نیم پز شد،سبزی، آب غوره،رب و نمک و فلفل را می افزاییم و صبر می کنیم تا خورش جا بیفتد.

خورشت مرغ ترش

مواد لازم:

- روغن مایع = 100 گرم

- پیاز = یک عدد (125 گرم )

- مرغ = 700 گرم

- زردچوبه = 1 قاشق چایخوری

- چاشنی خورشت مگی = یک بسته

- آب = 500 میلی لیتر

- لپه = 300 گرم

- مغز گردوی چرخ شده = 150 گرم

- سبزی ( تره، گشنیز و شنبلیله ) = 250 گرم

- سیر رنده شده = 4 حبه

- نمک = 1 قاشق چایخوری

- آب نارنج = 100 میلی لیتر

 طرز تهیه:

 

 


 

روغن را حرارت داده وپیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود.

مرغ را به قطعات بزرگ برش داده و همراه

 با استخوان به پیاز اضافه کنید و 10 دقیقه تفت

دهید.

زردچوبه را اضافه کنید.

چاشنی خورشت مگی را اضافه کنید.

آب را اضافه کرده و 30 دقیقه حرارت دهید.

لپه را یک ساعت در آب خیس کرده ،

آب را دور بریزید و لپه ها را به بقیه مواد اضافه

 کرده و حرارت دهید.

سبزی را شسته و به قطعات بسیار ریز خرد کنید.

مغز گردوی خرد شده را همراه با سبزی

 و سیر تفت دهید و به بقیه مواد اضافه کنید.

خورشت را بچشید و در صورت نیاز نمک

اضافه کنید.

اجازه دهید خورشت بجوشد تا به خوبی جا بیفتد.

آب نارنج را اضافه کرده، هم بزنید و خورشت را سرو کنید.

 

مرغ ترش

مواد لازم:

1-       مرغ : ران و سینه به تعداد قطعاتی که دوست دارید تو غذاتون باشه

2-       پیاز متوسط: 1 عدد

3-       سبزی :شامل جعفری،گشنیز،شوید خردشده 1.5 پیمانه

4-       سیر سبز :ساطوری شده 1 پیمانه

5-       خالواش یا پونه یا نعنا: 2 قاشق

6-       آب غوره یا آب لیمو یا آب نارنج: بسته به ذائقه شما از 3/1 پیمانه تا 1 پیمانه کامل

7-       زعفران :حل شده در آب جوش حدود 4/1 پیمانه

8-       لپه: 3/1 پیمانه

9-       رب گوجه فرنگی: 1 قاشق مربا خوری

10-   روغن و نمک و فلفل : به میزان لازم

روش پخت:

اول مرغها رو با کمی روغن تفت بدید تا رویه شون طلایی بشه.از تو ظرف بردارید و فعلا بزلرید کنار.پیاز رو خرد کنید و تفت بدید.2-3 دقیقه بعد سبزی ها رو اضافه کنید و اونا رو هم 5-6 دقیقه تفت بدید.اونوقت چاشنی ترش وزعفران و لپه و مرغ مقدار حدود 1.5 لیوان آب رو به مواد اضافه کنید.جوش که اومدن رب رو در کمی آب جوش حل کنید و با نمک و فلفل به خورش اضافه کنید.

باید صبر کنید تا خورش جا بیفته.یعنی آب اضافه اش جمع بشه و روغنش رو پس بده.

در دستور اصلی گیلانی ها آخر کار تخم مرغ رو می زنن و روی خورش می دن و چند دقیقه دیگه می پزن،اما من با توجه به اینکه با ذائقه مون سازگار نبود و غذا پروتئین کافی داشت این کار رو نکردم.

می تونید با پلو میل کنید.

 

مواد لازم (جهت 6- 7 نفر) :
سینه و ران مرغ چند پاره ( 1 کیلو )
پیاز ساطوری ( 1 عدد )

سیر سبز ساطوری ( 1  بته )
سبزی ساطوری * ( 1 کیلو )
تخم مرغ ( 2  عدد )
لپه خیسانده ( نیم پیمانه )
آب نارنج ( 1 پیمانه )
روغن نمک و فلفل

طرز تهیه :
4-5
قاشق روغن در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید . مرغ را در روغن تفت بدهید تا رویه آن طلایی شود، سپس با قاشق سوراخ دار بردارید و کنار بگذارید . پیاز را در روغن باقی مانده تفت بدهید تا کمی رنگ بگیرد . سبزی و سیر را اضافه کنید و 12- 15 دقیقه بچرخانید . آب نارنج را اضافه کنید ، مرغ را به دیگ برگردایند ، لپه را بریزید ، اندکی نمک و فلفل بزنید ، آتش را کم کنید ، در دیگ را ببندید و مرغ را 30-35 دقیقه بپزید . اکنون تخم مرغ را در پیاله بشکنید و آن را با اندکی نمک بزنید ، سپس کم کم روی مرغ بریزید و هم بزنید . در دیگ را باز بگذارید و آتش آنرا کمی تیز کنید تا خورش چند جوش بزند و به روغن بنشیند. مقدار آب نارنج را بر حسب ذائقه خود می توانید کم یا زیاد کنید ، به جای آب نارنج می توان آب لیمو یا آب غوره به کار برد .
سبزی این خورش شامل جعفری ، گشنیز ، کمی شوید و کمی خالواش است . ( به جای خالواش می توان نعنا یا پونه استفاده کرد )

 

خورشت مرغ ترش با آب پرتقال (مرغ ترش خاله خانم)

! ولی به نظر خودم و پوآن خیلی خوشمزه بود و به طور بی ربطی مزه ملس فسنجون می داد!

مواد لازم برای دو نفر:

سینه مرغ _________________________________________________ 1 عدد کامل

آب پرتقال _____________________________________________________ 1 لیتر

پیاز ____________________________________________________ 2 عدد متوسط

گوجه فرنگی خردشده (کنسرو)________________________________ نصف قوطی

زرشک ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ نصف استکان

سبزی معطر ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ نصف قاشق غذاخوری

آویشن ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‌نصف قاشق چایخوری

آرد ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ۱ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل و زردچوبه ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ به میزان لازم

طرز تهیه:

سینه مرغ رو مکعبی خرد می کنیم تکه های نسبتاْ بزرگ (۵در ۵ سانتی). یک پیاز رو توی قابلمه سرخ می کنیم و زردچوبه به اش اضافه می کنیم. مرغ ها رو توی همون روغن و پیازداغ کمی سرخ می کنیم. به اش کاری و پودر سیر اضافه می کنیم و با ۱ لیوان آب پرتقال و مقداری آب می گذاریم بپزد.

جداگانه با پیاز دیگه پیاز داغ درست کنید. کنسرو گوجه خرد خرد شده رو داخل اون بریزید و بعد سبزی معطر و آویشن رو همراه مقداری آب پرتقال داخل گوجه فرنگی ها بریزید.

زرشک رو که قبلاْ توی آب ولرم مایل به سرد خیس کردید توی مایه بالا بریزید. آرد و با مقداری آب پرتقال مخلوط کنید و توی مایه بریزید. کمی به هم بزنید و بگذارید مایه بجوشه و یک دست بشه (۴۵ تا ۶۰ دقیقه).

از طرف دیگه وقتی مرغ ها پخت پیاز هاشو از تویش بیرون بریزید و مرغ و آب مرغ رو داخل مایه ای که آماده کردید بریزید و بگذارید چند جوش بزنه. من ترجیح دادم کمی خورشت آبدار بمونه ولی آبش غلیظ و یکدست باشه. برای اینکه طعمش ملس باشه ۱ قاشق غذاخوری شکر به اون اضافه میکنیم. در صورتی که طعم اش رو ترش دوست دارید شکر نریزید.

منم مثل خاله خانم دوست داشتم که فلفل دلمه ای بریزم تو خورشت ولی نداشتم! شما داشتید بریزید!‌نداشتینم نریزین طوری نیست!

خورشت رو با برنج سفید سرو می کنیم!

 

 

خورشت مرغ ترش

 

مناسب برای       6 تا 8 نفر

مدت پخت       60 دقیقه

مدت آماده سازی60 دقیقه

 

موادلازم:

مرغ                                                                   700گرم

سبزی خرد شده (تره، گشنیز، جعفری وشنبلیله)       250 گرم

روغن مایع                                                          100 گرم

مغز گردوی چرخ شده                                            150 گرم

پیاز                                                                    150 گرم

لپه                                                                    30 گرم

اسرارخورشت مرغ                                                1 بسته

سیر رنده شده                                                    4 حبه

آب نارنج                                                             100 میلی لیتر

نمک و زردچوبه                                                     به مقدار لازم

 

 

طرز تهیه:

پیاز ریز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. مرغ را به قطعه‌های بزرگ برش و با استخوان در پیاز طلایی شده تفت دهید.اسرارخورشت، زردچوبه و آب را به آن اضافه کنید و بگذارید تا مرغ پخته شود. لپه را به مدت یک ساعت درآب قراردهید و پس از دور ریختن آب آن، به مواد اضافه کنید و حرارت دهید. پس از تفت دادن سبزی خردشده باسیر و مغزگردو ، آن را در خورشت بریزید و با اندازه کردن نمک، اجازه دهید خورشت کاملا" بپزد و جا بیافتد. قبل از سرو کردن خورشت،آب نارنج را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

 

 

 

 

 

(Torshe shami)ترش شامی

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده=نیم کیلو
نان خشک کوبیده=یک پیمانه
شیر=یک پیمانه
جوش شیرین=1 قاشق مرباخوری
پیاز متوسط=2 تا 3 عدد
آب گوجه فرنگی=3 تا 4 لیوان
آبلیمو=2 تا 3 قاشق سوپخوری
تخم مرغ=2 عدد
نمک و فلفل=بقدر کافی
طرز تهیه:
نمک و فلفل و نان خشک کوبیده را در شیر حل کرده،پیاز را از رنده ریز رد می کنیم و تخم مرغ و جوش شیرین و پیاز را به مایه اضافه کرده بهم می زنیم. گوشت را می ریزیم،تمام مواد را خوب مخلوط می کنیم.3 تا 4 قاشق سوپخوری روغن در ماهیتابه می ریزیم روی آتش می گذاریم تا داغ شود.از مایه گوشت گلوله هایی به اندازه یک نارنگی برمیداریم داخل دست گرد می کنیم. وسط آن را با انگشت سوراخ کوچکی کرده و دو طرفش را در روغن سرخ می کنیم. بعد آب گوجه فرنگی را با کمی نمک و فلفل مخلوط کرده داخل طرف شامی می ریزیم. حرارت را ملایم کرده تا آب گوجه فرنگی کاملا غلیظ شده و مغز شامی پخته شود. ممکن است بجای آب گوجه فرنگی دو قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی را در دو لیوان آب حل کرده داخل شامی بریزیم.